Porodični recept i priča o njegovom prenošenju: Pita sa prazilukom

1. Uvod: Ukusi zavičaja kao neuništivo sećanje

Kada se raspravlja o očuvanju nacionalnog i kulturnog identiteta, često se u prvi plan stavljaju jezik, literatura, sakralna arhitektura i istorijski dokumenti. Međutim, postoji jedan sloj tradicije koji je podjednako postojan, dubok i emotivan, a to je kulinarsko nasleđe i porodična trpeza.

Jezik se kroz generacije u asimilacionom okruženju velikog grada može zaboraviti ili potisnuti, ali miris specifične pite koju je baka mesila nedeljom ujutru, ukus gustog ovčijeg kiselog mleka ili način pripreme prazničnog jagnjećeg mesa ostaju urezani u najdublje slojeve čulnog pamćenja. U cincarskoj kulturi hrana nikada nije bila samo puko zadovoljenje gladi; bila je to sveta veza sa planinskim zavičajem, simbol gostoprimstva i ritual porodičnog zajedništva.

2. Pindski stočarski koreni i planinska dijeta

Tradicionalna kuhinja planinskih Cincara sa Pinda, Gramosa i Pelagonije razvila se u specifičnim uslovima planinskog stočarstva:

• Bogatstvo mlečnih proizvoda: Osnovu ishrane činilo je ovčije i kozje mleko. Cincari su bili majstori pravljenja tvrdih, zrelih sireva:

- Kashkaval (kačkavalj): Tvrdi zreli sir zlatnožute kore koji je mogao da stoji mesecima bez kvarenja; - Kefalotiri: Slani, tvrdi sir idealan za rendanje preko kuvanih jela; - Manuri i Urda: Meki, blagi sirevi od surutke izuzetne nutritivne vrednosti; - Belo sir u čabrovima: Čuvan u jakoj salamuri pod kamenom težinom;

• Divlje planinsko zelje (lãhãnj): Žene i devojke su s proleća na planinskim zaravnima sakupljale divlji spanać, koprivu, štavalj, maslačak, divlji luk i sremuš;
• Meso: Jagnjetina i ovčetina pripremane su za velike praznike (Uskrs, Đurđevdan, Veliku Gospojinu) pečenjem na ražnju ili dinstanjem u zemljanim posudama sa aromatičnim travama.

3. Kraljica trpeze: Pita pita (Pita maznik i pita sa prazilukom)

Apsolutna kraljica svake cincarske trpeze bila je i ostala pita:

• Reč pita u aromunskom jeziku označava složeno kulinarsko remek-delo koje se pravi od desetina tankih, gotovo prozirnih kora razvučenih rukom;
• Tehnika razvlačenja kora: Tradicionalna domaćica nije koristila oklagiju za finalno tanjenje; testo zameseno samo od brašna, vode i soli razvlačilo se rukama preko celog stola dok ne bi postalo tanko kao svila;
• Kruševski maznik: Posebna vrsta uvijene pite gde se svaka kora obilno premazivala rastopljenim ovčijim maslom i nadevala smesom mrvljenog sira i jaja;
• Pita sa prazilukom i kiselim mlekom: Zimski specijalitet gde se praziluk polako dinstao na tihoj vatri dok ne omekša i izgubi ljutinu, a zatim mešao sa sirom i kiselim mlekom;
• Pečenje pod sačem (crepuljom): Pita se pekla u plitkom bakarnom tepsijskom plehu (tepsi) ispod gvozdenog sača prekrivenog vrelim planinskim žarom, što joj je davalo hrskavu koricu i neponovljivu mekoću iznutra.

4. Gradski prelazi: Slatkiši, poslastice i kafanski rituali

Kada su se trgovačke porodice tokom 18. i 19. veka naselile u gradovima Srbije i Habzburške monarhije, njihova kuhinja se obogatila levantinskim i srednjoevropskim elementima:

• Kruševski lokum sa orasima: Poslastica od kuvanog skroba, šećera i seckanih oraha, uvaljana u fini šećer u prahu, koja se obavezno služila uz crnu kafu;
• Slatko od smokava i belih trešanja: Svaki ulazak u cincarski dom počinjao je ritualom posluženja: staklena činijica sa slatkom, srebrna kašičica i čaša kristalno hladne vode;
• Baklave i sarajlije: Bogato nadevane orasima, bademima i natopljene gustim šećernim sirupom zamirisanim limunom i karanfilićem;
• Kafa u bakarnoj džezvi: Kafa se mlela ručno u masivnom mesinganom mlinu neposredno pre kuvanja, a pila se polako, iz malih fildžana bez drške.

5. Recept koji se prenosi: Pita sa sirom i divljim zeljem bake Despine

Evo autentičnog porodičnog recepta zabeleženog od starih kruševskih domaćica:

Sastojci za testo:

• 1 kg mekog pšeničnog brašna (tip 400 ili 500);
• 500 ml mlake vode;
• 1 kašičica soli, 2 kašike vinskog sirćeta (da testo bude elastično).

Sastojci za nadev:

• 600 g starog, punomasnog ovčijeg sira;
• 4 sveža domaća jaja;
• 500 g barenog i sitno seckanog divljeg zelja ili spanaća;
• 200 g rastopljenog čistog maslaca ili masti.

Priprema: 1. Zamesiti glatko, elastično testo, podeliti ga na 6 jednakih loptica (jufki) i ostaviti pokriveno platnenom krpom da odmori 30 minuta; 2. Svaku lopticu razviti oklagijom, poprskati maslacem, a zatim vrhovima prstiju pažljivo razvlačiti preko stola dok ne postane prozirna; 3. Pomešati izmrvljeni sir, umućena jaja i oceđeno zelje; 4. Rasporediti nadev duž ivica kore, uviti u labavu rolnu i složiti u krug u podmazanu okruglu tepsiju; 5. Peći u prethodno zagrejanoj rerni na 200°C oko 35–40 minuta dok pita ne dobije zlatno-rumenu boju; 6. Nakon pečenja, poprskati sa malo hladne vode, pokriti čistom krpom i ostaviti da „odmori” 10 minuta pre sečenja.

6. Trpeza kao prostor pomirenja i trajanja

Zajednički obed u cincarskom domu bio je svetinja. Za stolom se nisu vodile svađe; deljenje hleba i soli bilo je čin uzajamnog praštanja i potvrđivanja porodične vernosti.

Zato, kada danas u svojoj kuhinji razvučete koru za pitu ili skuvate kafu po starom receptu, vi ne pripremate samo ručak — vi oživljavate vekove ljubavi, truda i dostojanstva svojih predaka, prenoseći taj plamen na sopstvenu decu.

Izvori i bibliografija

• Popović, Dušan J.: O Cincarima, Beograd, 1937.
• Koukoudis, Asterios: The Vlachs: Metropolis and Diaspora, Thessaloniki, 2003.
• Marković, Zagorka: Tradicionalna ishrana u Srbiji XIX veka, Etnografski institut SANU, Beograd, 1989.
• Kahl, Thede: Pastoral Economy and Food Culture of the Pindus Aromanians, Vienna, 2005.
• Porodične sveske recepata i kulinarski zapisi iz arhiva Društva „Lunjina”.